صنایع غذایی ‏

بیماری های ناشی از مواد غذایی ، یکی از شایع ترین و شدید ترین مشکلات بهداشت عمومی در جهان امروز است، که علاوه بر مرگ و ناخوشی، هزینه های بالایی را بر سطح اجتماع، خانواده ها، سیستم مراقبت بهداشتی و اجتماعی و موسسات تجاری به بار می آورد. این هزینه ها شامل هزینه های دارو و درمان، هزینه بررسی همه گیری بیماری های ناشی از غذا و نیز اتلاف درآمد به دلیل غیبت از کار، تعطیلی محل کار و هزینه های قانونی و جرائم می باشد. عواقب بهداشتی- درمانی ناشی از غذا با توجه به نوع عوامل بیماری زا، مراحل و مدت درمان، سن و عوامل دیگری که مقاومت فردی و حساسیت فرد را مشخص می سازد، متفاوت است. بسیاری از این بیماری ها قابل پیشگیری خواهند بود تنها با این شرط که، تولید کنندگان و عرضه کنندگان مواد غذایی، آموزش کافی در رابطه با بهداشت مواد غذایی را کسب نمایند و مصرف کنندگان هم در زمینه انتخاب غذای خود بهتر راهنمایی شوند.

بهداشت مواد غذايي عبارت است از کليه موازيني که رعايت آنها در توليد، نگهداري و عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده غذايي سالم و با کيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرف کننده برسد. در مقابل عوارض ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده را اصطلاحا مسموميت غذايي مي نامند و براساس مکانيزم عمل عوارض ناشي از مسموميت مواد غذايي به 4 گروه اصلي تقسيم مي شود. يکي از مهمترین انواع اين مسموميت ها، عفونت هاي ناشی از مواد غذايي است که شامل بيماري هاي عفوني‌اي مي شود که در اثر مصرف غذاي آلوده به انسان انتقال مي يابد و با عوارض گوارشي از قبيل استفراغ ، اسهال ، دردهاي عضلات شکم و تشنجات عصبي همراه است.

به طور کلي ، انتقال بيماري از طريق ورود غذاي آلوده به لوله گوارش صورت مي گيرد. سالمونلوز، کمپيلوباکتريوز، ويبريوز، کلي باسيلوز و برخي بيماري هاي ويروسي، حاصل عفونت هاي ناشی از مواد غذايي هستند. در اين ميان ، مواد غذايي با منشا دامي مي توانند در اثر مبتلا بودن دام ذبح شده به هر کدام از اين عوامل بيماري زا به صورت اوليه يا ثانويه آلوده شوند. گفتني است، ميزان آلودگی مواد غذايي در نتيجه عفونت ثانويه بيشتر و ميزان انتشار بيماري هم ميان افراد جامعه در موارد آلودگي ثانويه به مراتب بيشتر است.

اين در حالي است که مواد غذايي آلوده براحتي محيط آشپزخانه و ظروف را آلوده مي کند و انسان نيز مي تواند در تماس با مواد غذايي آلوده آن را به ديگر افراد و ديگر مواد غذايي منتقل کند. علاوه بر موارد فوق ، آب و فاضلاب، خوراک دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حيوانات وحشي و حيوانات اهلي نيز همگي در انتقال و انتشار عفونت هاي ناشی از مواد غذايي موثر هستند. البته افراد مبتلا به بيماري هاي عفوني ازجمله سالمونلوز اغلب ظاهرا بهبود مي يابند، اما باکتري در روده، کيسه صفرا، کبد و حتي گاهي اوقات در کليه ها موضع مي گيرد و به طور مداوم از طريق مدفوع يا ادرار دفع مي شوند. اين گونه میکرب ها خطري بسيار جدي براي انسان و دام‌هاي سالم به شمار مي روند و به همين علت است که ضرورت دارد کارکنان دامداري ها، مرغداري ها، کشتارگاه ها، صنايع بسته بندي مواد غذايي، رستوران ها و آشپزخانه ها به طور مرتب مورد آزمايش لازم قرار گيرند و از به کارگيري افراد آلوده به این بيماري هاي جلوگيري شود. به طور کلي در بين مواد غذايي گوشت، فرآورده هاي گوشتي و تخم مرغ هميشه درصد آلودگي شان بيشتر از ديگر مواد غذايي است.

مسموميت هاي غذايي نیز به دو شکل مسموميت هاي ميکروبي و مسموميت هاي قارچي ديده مي شوند که در اثر سموم مترشحه از باکتري ها مانند کلستريديوم بوتولينوم، اشريشياکلي، شيگلا، باسيليوس سرتئوس و استافيلوکوک پاتوژن به وجود آمده يا در اثر سموم مترشحه از قارچها (کپک و مخمر) مانند آفلاتوکسين يا بکوتوکسين به وجود مي آيند. نحوه آلودگي مواد غذايي به اين نوع ميکروب ها يا از طريق تماس با فرآورده هاي دامي آلوده صورت مي گيرد و يا از سوي افراد در حين تهيه و آماده سازي ماده غذايي، به صورت ثانوي آلوده مي گردند. به نظر مي رسد شستشو و ضدعفوني تجهيزات و وسايل در صنايع غذايي و آشپزخانه ها پس از خاتمه کار، حرارت دادن کافي به غذاها، جلوگيري از تماس افراد مبتلا به گلودرد و بيماري هاي ريوي با مواد غذايي، شستشوي مرتب دست ها، توزیع غذا با دستکش، حرارت دادن کافي به قوطي هاي کنسرو براي از ميان بردن سموم ناشي بوتوليسم و استفاده نکردن از قوطي هاي کنسرو باد کرده، در پيشگيري از مسموميت غذايي ميکروبي موثر باشند. با توجه به مطالب فوق الذکر، انتخاب و کاربرد صحیح مواد ضدعفونی کننده مناسب به منظور حصول به ضدعفونی مطمئن و پیشگیری از مسمومیت های غذایی حائز اهميت می باشد.



انتخاب ضد عفوني كننده مناسب :
با توجه به انواع ضد عفونی کننده های شیمیایی موجود در بازار، خصوصیات، شرایط استفاده و مکانیسم عمل متفاوت و خاص هر یک از آنها، انتخاب صحیح یک ماده ضدعفونی کننده مناسب، نیاز به دانش فنی و آشنایی با مباحث مربوطه دارد. بطور ايده آل يك ضدعفوني كننده بايد وسيع الطيف باشد (بتواند باكتريها، ويروسها، پروتوزوآها، قارچها و اسپورها را حذف كند)، تحريك كننده، سمی و فساد پذير نبوده و مقرون به صرفه نيز باشد.

در اتخاذ تصميم براي انتخاب يك ضد عفوني كننده بايد به ميزان قدرت آن در حذف عوامل بیماریزا، ميزان ایمنی استفاده از آن در حضور افراد و مواد غذایی، تاثير گذاري آن بر روي تجهيزات و محيط و نيز قيمت آن توجه داشت. منظور از ایمنی استفاده از آن خطرات سمي هر ماده ضدعفوني كننده براي محيط و افرادي كه در مجاورت اين مواد قرار مي گيرند می‌باشد که باید به درستی در نظر گرفته شود. ميزان بقاياي ضدعفوني كننده و نيز تاثيرگذاري بر روي سطوح از ديگر عواملي است كه در انتخاب ضدعفوني كننده قابل توجه مي باشد.



تاثير يك ضدعفوني كننده به عوامل بسياري بستگي دارد از آن جمله :
• نوع ميكروارگانيسمهاي آلوده كننده
• ميزان آلودگي
• غلظت و مقدار ماده ضدعفوني كننده
• مدت زمان تماس و دما